プチトマトが、他の野菜、枝豆や丸なすの方に進出してきたので隠れてしまっていました。ベジタブルパトロールをしていたら、大きな丸なすを発見、早速収穫しました。
フランスにも「Ronde」ロンドという賀茂なすみたいな品種があって、この丸なすは煮崩れしにくく、グラタン、グリル、ステーキなど、様々な料理に応用しています。
今日はaubergine ronde(丸なす）の不揃いですが、大きいものと小さいものが出来たので、イタリア風なすのグラタンを作りました。
★Gratin d’aubergine（イタリア風なすのグラタン）
１）丸なすを二つに縦に割り皮の側面に切り込みを入れて（取りやすくするため）表面に斜めに筋をいれる。
２）ラップを軽くして８分レンチンする。
３）その上に、トマトソースとマヨネーズをあわせたものをのせる。(味噌を混ぜる
と尚美味しい）
４）ピザ用チーズをのせる。
５）グリルで７～８分表面がグラチネするまで焼く。
日本ではなすのあくを取るのに、水に１０分くらいさらして、あく取りをします。しかしイタリアやフランスでは、塩をふって、なすから水分が出てきたら、拭き取って終わりです。調理法もお国が違えば変わってくるのものですね。
フランスのなすの種類はたくさんありますが、よく食べられるのは南フランス原産でアレキサンドラと言う品種で紫と白の縞模様が入っているものです。果肉は柔らかく、加熱するととろとろになるので、パスタや肉との煮込み、揚げ物などの料理によく合います.
★Caviar d’aubergine （なすのキャビア）
これはよく家庭やレストランで食べられる南仏プロヴァンスの定番のお惣菜です。ちょっと色合いがキャビアに似ていて、別名“貧乏人のキャビア”とも呼ばれています。焼きなすに黒オリーブをいれたり、またアンチョビなども入れたりして塩味をつけ、カナッペにしたり、茹でた馬鈴薯にのせて、アペロとしてワインのおつまみなどにしています。
１）なすを半分に横に切って碁盤の目のように斜めに筋を入れる。
２）焼きなすの容量で、中がとろとろになるまでグリルで焼く。
３）なすの中身だけを取り出しフードプロセッサーで攪拌させてもよいが、少量なのでまな板の上で包丁でたたいて、ピューレ状にする。
３）フライパンでオリーブオイルで細かくみじん切りしたにんにく１かけを炒める。
４）アンチョビのフィレ一尾を加えて、細かくなるまで炒める。
５）３）のなすのピューレを加えて、水分が飛ぶまでさっと炒める
６）レモン汁を入れて味を調整させる。
今回はアンチョビを使用しましたが、オリーブを使うと、本当にキャビアみたいにみえます。
そのままでもよいのですが、カナッペや茹でた馬鈴薯の上にのせたなすのキャビアはワインのおつまみに最高です。
いろいろなバリエーションに富んだレシピができるので、なすはとても重宝ですね。
来年もまた育ててみたいと思います。
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