昔、南イタリアのブリンディジからフェリーでギリシャへ（８時間くらいだったか）行く途中、出航までに時間があったので港近くのカフェバーで時間をつぶしていた。オープンキッチンのカウンターには、ずらっとレモンの瓶詰めが置かれていた。
魚の網焼きにしたものをお皿にのせそしてこのレモンのマリネ液をかけている。思わずムッシューに聞いてみると。。。
「これは、塩レモンと言うんだ。レモンスライスと岩塩を交互に重ね合わせ、それを一ヶ月寝かせて発酵させたものだよ」
塩レモンのマリネ液を、焼き魚にそして、タコのカルパッチョにもかけていた。
アマルフィ海岸の名物Torta al Limone（レモンのケーキ）」や、爽やかなTorta l soffice al Limone（リモンチェッロのパウンドケーキ）などのレモンを使ったスイーツは有名だが、塩レモンをお料理に使っているのは初めてみたのだった。
日本では塩レモンは１０年位前から流行っているが、３０年も前のことなので、当時は日本ではあまり知られていなかった。イタリアのレモンは日本の３倍くらい大きく香りも強烈で酸味はマイルドだ。現地ではこの塩レモンにした皮も刻んでサラダやパスタに和えたりしている。
塩レモンは、イタリアを南下した北アフリカのモロッコが発祥と言われている。モロッコでは伝統的な万能調味料として広く使われており、タジン鍋の煮込み料理、サラダやパスタ、肉や魚料理、肉などのにおい消しや香りづけ、 鶏肉のマリネなど用途はいろいろあるようだ。
この熟成させたものは、レモンピクルスとも呼ばれている。レモンの酸味と塩の旨味が混ざり合い、乳酸発酵することで、まろやかな酸味と塩気、旨みが特徴だ。
今日はそんな塩レモンを使った生タコのカルパッチョを作ってみた
水タコの塩レモン風味のカルパッチョ 南イタリア風
水ダコ 一柵
塩レモン(マリネしたくし形のレモン）５～６個（↓写真左側）
にんにく １個（みじん切り）
唐辛子 半分（スライス）
１）薄く水タコをスライスする。お皿の上に乗せる。
２）フライパンにオリーブ油を入れ、にんにくと唐辛子を加え、ほんのりきつねいろになったら、水タコの上にかける。
３）塩レモンを絞って上からかける。
塩レモンとオリーブオイルだけでもおいしいカルパッチョだ。
一般にイタリアではゆでタコであるが、日本のように新鮮な生タコがて手に入るようならば、そちらの方が美味しい。
さあ、今宵もイタリアンで、タコのカルパッチョ 塩レモン風味のアンチパスタで乾杯メニューとしましょう。
★塩レモンはレモンをよく洗い、くし形にしたものを、レモンの重量の１５パーセントの塩と交互に瓶に詰めていく（左上↑）一週間で利用できるが１か月くらい冷蔵庫でねかしておくとより美味しい
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