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旅する郷土料理・菓子 ヨーロッパ編
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ノルマンディ（３）伝統的な林檎のタルトを作る
昨日ほとんどの林檎を収穫しました。市販のものに比べて色は鮮やかではありませんが、味は甘酸っぱくてとてもおいしい。そんなことで、林檎のジュースのほかに、今日はノルマンディ風林檎のタルトを作りました。これは調理師学校のノルマンディ出身のジル先生から教えてもらっ…
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ノルマンディ（２）リンゴの種類にびっくり
ノルマンディは林檎の名産地とあって種類が豊富だ。レネット種、サンクレール種、ゴールデン、エルスターなど。。。この土地の人は、市場にカートを持っていき、10ｋｇくらいたくさんカートに詰め込んで買っていく。家のカーブ(地下蔵）に貯蔵できるので、長期間保存も可能だ。ノルマン…
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ノルマンディー ルーアンの美術学校
「一度、ルーアンに遊びに来ない？」アニーはパリ郊外のアパートで一緒に共同生活をしていた女学生だった。ソルボンヌ大学の文学部を中退し、ノルマンディのルーアンの美術学校に籍を入れていた。パリにいた時はアルバイトでエコールデボーザール（国立高等美術学校）で裸婦のモデルのアルバイトを…
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マダムゴベッティのミラベルのタルト
「今日は旬のミラベルのタルトよ」マダムゴベッティは一番先にブザンソン（フランス東部）に下宿したときの宿のおばさんでした。ウイークディは、ブザンソン大学に通っていましたが、土曜日や日曜日は講義がなく休みなので、よく午後の紅茶に誘ってくれました。ゴベッティさんの部屋に入ると、すぐ…
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お庭のサクランボでクラフティ
（前回の続き）ブザンソンに下宿していたとき、ゴベッティ家の広いお庭の果樹から果物を摘み取るのが私の仕事だった。籠の中にサクランボをいっぱいにする。早速お庭のさくらんぼを使ってマダムゴベッティと二人でクラフティを作り始める。摘み取ったばかりのさくらんぼの芯の部分…
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ゆずは万能調味料
今日、たわわになった柚の木からたくさんゆずを収穫した。亡くなったおばあちゃんが50年も前に使用していた年季の入った絞り機で半分にスライスしたゆずを絞った。今回は70個くらい収穫したので、50個は絞って果汁に、残りの20個は塩ゆずに。ゆずシロップは搾った果汁に1，5倍の…
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ガレットデロワパーティー
フランスでは、１月２日から「仕事始め」となる。しかし１月6日のエピファニー（公現祭）までクリスマスのデコレーションが飾られているとなんとなく、お正月は、クリスマスムードが残っている気がする。大晦日シルベスターの騒ぎが終わると思うとすぐにガレットデロワ（公現節のお菓子）パーティーが…
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ギリシャ風きのこのマリネでアペロを。
パリのフェランディ調理師学校で一番最初に習ったのがこのシャンピニオンアラグレック（ギリシャ風きのこのマリネ）だった。ギリシャ風と書いてあるが、フランスの代表的なお惣菜の一つである。フランス人が繁茂に料理に使うのはシャンピニオンドパリ（日本で言うマッシュルーム）である。パリ近郊の採石場跡で栽培…
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クリスマスにはフォアグラ風パテを。
１２月に入ったのでそろそろクリスマスのための準備をしましょう。以前六本木の「マリー伯母さんの台所」というビストロでシェフをしていた時に、よく作っていたパテをつくります。フランスのクリスマスは生牡蠣やフォアグラのテリーヌをオードブルとして出すのが定番…
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パリで食べた美味しい野菜たち（１）
ビーツを初めて食べたのは、思わぬ大学の学食であった。レストU(学生食堂）では、学生たちは、セルフサービスでオードブルからメイン、チーズ、デザートと一つずつ選んでいく。野菜サラダでは、人参ラペ、きゅうりのヨーグルトドレッシング和え、ビーツのドレッシング和え、根セロリのマヨネーズ和えなど４～５種…