パリのフェランディ調理師学校で一番最初に習ったのがこのシャンピニオンアラグレック（ギリシャ風きのこのマリネ）だった。ギリシャ風と書いてあるが、フランスの代表的なお惣菜の一つである。
フランス人が繁茂に料理に使うのはシャンピニオンドパリ（日本で言うマッシュルーム）である。パリ近郊の採石場跡で栽培されていたことから、｢パリのきのこ｣と名づけられている。セップ（ポルチーニ）モリーユ（編笠茸）プルーロット（ヒラタケ）トランペットデモール（死者のトランペット）ジロール（アンズ茸）今ではシイタケもパリのマルシェではどこでも見受けられる。茸の種類はとても多いのでびっくりする。
一般にはシャンピニオンアラグレック（ギリシャ風きのこのマリネ）にはコリアンダーの粒を入れるが、日本では後々に使用する頻度があまりない。ここではコリアンダーの代わりに粒コショーを入れてマリネを作ることにする。必ず調理する前に、ざるに乗せて天日干しをすることが大事だ。味は凝縮されるし、シコシコした食感がまたいい。
フライパンににんにく、赤唐辛子、月桂樹、バージンオリーブ油を入れて中火にかけ、泡が出てきたら弱火にして炒め、にんにくと赤唐辛子の色が変わったら取り出し、きのこ、塩(小さじ１／２)、粒コショー(砕いたもの)を加えて強火で炒め、沸騰したら弱火にする。白ワイン(60ml)も本来は入れるのだが入れなくても充分美味しいものができる。
冷蔵庫に入れなくても1ヶ月は保存できる。
そんなことで、これもクリスマスのアペリティフとして、加えることにしましよう。
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