樋川麻子オフィシャルサイト

オードブル

1. 生ハムとコーンのケーキサレ

   ケーク・サレ（Cake Sale)今パリでは塩味のパウンドケーキケーキサレが大人気。昔からこのレシピーはありましたが、ダイエット中の女性やちょっとした軽食に最適なのが魅力です。生ﾊﾑ・パプリカ・コーンなど。アパレイユは自由ですが、と…

2. 南仏風サラダ

   南仏風サラダ（Salade nicoise)アンチョビ・オリーブ・ツナなどの素材をアクセントにした南フランスの典型的なサラダ。…

3. ブルターニュ風鰯のマリネ

   鰯のマリネ　ブルターニュ風（Marinade de Sardine )ブルターニュ地方は大西洋と英仏海峡に挟まれた魚介の宝庫の地である。ここでは鰯を揚げて人参・パプリカ・タイム・ローリエなどを入れたヴィネガーを煮詰め鰯の上にかけたブ…

4. ポロ葱とサーモンのキッシュ

   ポロねぎとサーモンのキッシュ（Quiche au saumon et aux poireaux)パイ生地をさっくりと仕上げ、中には生クリ―ムとスモークサーモン・ポロネギの入ったおしゃれなキッシュ。ポロネギは長ネギで代用可…

5. 海老のガーリックオイルグリル

   海老の背綿をとって真ん中を裂いて、その中にニンニクとパセリをじっくりとオリーブオイルで炒めたものを、上からかけグリルしたもの。…

6. サラダドリー（お米のサラダ）

   サラダドリーは洋風ちらし寿司というとわかりやすいかもしれません。これはフランスやイタリアで良く作られるもので、たっぷりとしたお湯の中にお米を入れて、火が通ったらゆでこぼし、お米を水で洗います。良く水が切れたらドレッシングで混ぜ合わせます。そ…

7. 王様のキッシュ？

   １月６日は公現節でガレットデロワ（王様のパイ）を食べる予定でしたが、急きょ変わって、サーモンのキッシュを作ることにしました。通常はリーキという太い西洋長ネギを使用するのですが、日本の長ネギを使ってスライスし、生クリームと牛乳でよく煮たものと…

8. 小アジのエスカベッシュ

   今日は魚屋さんで美味しそうな小アジがあったので、エスカベッシュを作りました。箱根の芦ノ湖でワカサギを釣ったときにも同じように作りますが・・・エスカベッシュとはフランス風南蛮漬けのようなものです。玉ねぎと人参のスライスをしたものをワインヴィネ…

9. じゃがいものファルシ

   春に向けて小さな畑の土を耕していると去年収穫したじゃがいもが堀忘れていたところからごろごろとでてきました。といっても１０個くらいでしたが。そんなことで、せっかく育ってくれて食べてあげないとかわいそうなので、今日は、じゃがいものファルシを作り…

10. オリーブとサーモンのケークサレ

    今日はケークサレをつくりました。今はシフォンケーキサレもあるくらい、塩味のパウンドケーキもすっかりなじみの深いものになりました。ケークサレは、本当に簡単で失敗も少ないケークなのでおやつによく作ります。卵、サラダ油、マヨネーズ、牛…

魚・肉料理

1. マリー伯母さんの若鶏のフリカッセ

   マリー伯母さんの若鶏のフリカッセ（Fricasse de volaille a la tante marie)フランス東部ブサンソンの田舎に滞在していたときに下宿先のマダムの作ってくれた家庭的なホワイトシチュー。…

2. 鰯のオリーブとトマトのソース　コルシカ風

   フランス領のコルシカ島は、地中海では４番目に大きな島です。世界遺産にも登録されている場所があるほど、沿岸部は絶景な場所が多く、かなり前のことですが、夜９時頃マルセイユ港を出て、翌日コルシカ島にフェリーで朝６時頃に着きました。どこまでも続く紺…

3. 若鶏のカレー風味

   トルコのケバブやアフリカのクスクスなどの南方系移民が多いこともあって辛いペーストを入れた料理を食べることはありますが、一般のフランス人がカレーライスを食べることはほとんどありません。カレー粉と子羊の肉をゆっくりと煮込む料理は伝統的フランス料…

4. プレオーポ（若鶏の丸ごと煮込み）

   フランスでよく食べる丸ごと若鶏の煮込みです。鶏を丸ごとクルーゼのオバル型ココット鍋に入れて、水をひたひたにして香味野菜（人参、にんにく、玉ねぎ、ブーケガルニ）と一緒に１時間くらい煮込みます。できた汁を煮詰めて生クリームを入れるだけ。ロースト…

5. ラングドック地方のインゲンと豚の煮込み

   豚といんげんのカスレー風（Cassoulet de Castelnaudary)南東フランスの代表的な料理。ベーコン・ソーセージ・鴨のコンフィなどが入る煮込みもあるが家庭でよく作られる簡単なカスレー。…

6. 若鶏のロースト　ローズマリー風味

   ダッチオーブンで作る若鶏のロースト、ローズマリー風味。ダッチオーブンなので旨味がぎゅっと凝縮され、また３０分でグリルできるエコ・クッキングでもあります。…

7. 北アフリカの料理クスクス

   フランスの学食で一番人気のあったお料理の一つとしてクスクスがあげられます。硬質小麦の一種であるデュラム小麦の粗挽き粉に水を含ませそぼろ状にしたものに肉やスープとと共に食べる料理のことです。北アフリカではトマトペーストを入れて野菜を入れ煮込ん…

8. フランス家庭のステーキ

   ステーキというとバベットステーキか黒コショー風味のステーキをよく食べます。コショーは粒コショーを綿棒か肉たたきなどでつぶしたものが好ましいのですが、粗挽きコショーでも代用できます。よく牛肉にすり込むことが大事です。またブランディを使って仕上…

9. 豚のマスタードソース

   豚肉のグリル、マスタードソースを作りました。昔は粒マスタードはフランス産のものしかありませんでしたが、現在では色々な日本製のものが市販されていますね。マスタードというと辛いというイメージが強いのですが、ディジョンやモーのものはマスタードシー…

10. 豚肉のシャリアピン

    シャリアピンとは、日本に訪れたオペラ歌手Ｆ・シャリアピンの要求に応じて作られたマリネステーキです、フランス風の名前がついていますが日本のステーキで帝国ホテルの料理長筒井福夫により考案されました。本来はステーキ用牛肉でしますが、ここでは安価な…

11. 若鶏のコルドンブルー

    １６世紀フランスのアンリ３世の率いる青いリボンで結ばれた十字架の勲章のついた騎士団たちはコルドンブルーとよばれ同時に名高い美食家としても知られるようになりました。彼らの豪華絢爛たる晩餐が現代まで語り継がれ「コルドンブルー」は最高の料理、最高…

12. テレーズ伯母さんのポットロースト

    春らしくなったかと思ったら急に肌寒くなり・・・そんな時はスイスに隣接したフランス・ブザンソンの田舎にすんでいたこ時を想い出します。大学の授業が終わって帰ってくると、下宿の伯母さんが「寒かったでしょう。もしよかったら、ポットローストでも食べな…

13. 若鶏のサントロペ風

    南仏サントロペで食べた若鶏と野菜のラタトゥイユはボリュームもあってとても美味しかったので、今日は再現してみました。保養地としてそして海水浴場としても名高いサントロペ。海辺のとあるレストランに入ったら２０代の若いカップルがほとんどでし…

デザート

1. フロマージュブランとブルーベリー

   ヨーグルトでもよいのですがフロマージュブランを使うとより濃厚で美味しいので、庭のブルーベリーのコンフィチュールのソースをかけて食べました。フロマージュブランは白いチーズという意味でフレッシュタイプのもの。モッツァレラやマスカルポーネもこの種…

2. 苺とフロマージュブランのムース

   イチゴとフロマージュブランのムース(Mousse de Fromage Blanc)苺とフロマージュブランの酸味をたっぷりの生クリームでまろやかに口の中でとろけるように仕立て上げました。…

3. スフレオーフロマージュ　ラムレーズン風味

   フロマージュブランのスフレ(Souffle au Fromage)フロマージュブランでスフレ風に軽くふんわりと。中にはラムレーズンを加え仕上げました。…

4. 柑橘フルーツとヨーグルトのムース

   温かくなってきたので、ちょっぴり冷たいデザートが食べたくなる時期になりました。今日は旬であるピンクグレープフルーツとオレンジのムースを作りました。ゼラチンの量は果物の酸味により変わるので、程良くなめらかなムースにするには何度か試作してみない…

5. フロマージュブランのムース

   フロマージュブランのムース（Mousse de fromage blanc)フランスの生チーズ　フロマージュブランとレモンをちょっときかせたムース。アプリコットやブルーベリーなどのソースを添えると格別の味。…

6. パリブレスト

   パリブレスト（Paris Brest)プラリネクリームと生クリームをサンドしたリングのシュークリーム …

7. フランボワーズとチェリーのムース

   今日は子供の日ということで、フランボワーズ（ラズベリー）のムースを作りました。これは、フランボワーズをジャムのように砂糖を加えて煮てピューレ状にします。ふやかしたゼラチンを加え火にかけ５０度くらいにしてに溶かします。それを７分立てにした生ク…

8. 紅茶のカトルカール

   紅茶のカトルカール　ラムレーズン風味（Quatre-quart au the )紅茶のパウダーと一日漬け込んだラムレーズンのたっぷり入った日曜日の午後のティータイムにぴったりのお菓子。…

9. パンドショコラ

   パンドショコラ（Pain de Chocolat)イースト菌で発酵させたパン生地にチョコレートを混ぜて作りあげたもの。ケーキと食感がちがい甘くなくて軽いデザート。…

10. ラシェーズ先生のタルト・タタン（Tarte Tatin)

    タルトタタンは私の想い出のお菓子。このタルトに魅せられて私はお料理・菓子の勉強のためフランス留学を決めたからです。高校時代にノルマンディー地方出身のラシェーズ先生は第二外国語のフランス語の先生でした。自宅にみんなを招待してくれ、このタルトを…

11. 紅茶風味のシフォンケーキ

    紅茶風味のシフォンケーキ（Chiffon Cake au The)これはフランスのケーキではありませんが、たっぷりとアールグレーの香りがただよいふんわりと口の中に広がっていくお菓子です。…

12. ビュッシュドノエル

    ブッシュドノエル(Buche de Noel)フランスのクリスマスの定番といえるビュッシュドノエル。いろいろな形のものがありますが、これは生クリームで仕上げたもの。…

13. キャラメル風味のチェリージュビレ

    チェリージュビレ（Cerises Jubile)キャラメルアイスクリームの上にチェリーソースをかけたシンプルデザート…

14. クレームキャラメル

    家庭で最も親しまれているデザートがクレームキャラメルです。家庭でもお総菜屋さんでもまた高級レストランでもプレゼンテーションを変えてどこでも愛されています。本当に飽きの来ない定番のデザートです。…

15. 全粒粉とナッツ、ココとﾚｰｽﾞﾝのサブレ

    サブレ・ド・ココ（Sable de Noix de Coco)さくさくのサブレ。テレーズ伯母さんはいつもガーデンの仕事をした後はのんびりとお茶とサブレでゆっくりとひと休みするのが日課でした。…

16. バレンタインの贈り物

    フォンダン・ショコラ(FondantauChocolat)バレンタインの贈り物。チョコレートケークの中にサワーチェリーとナッツをたくさんいれたフォンダン・ショコラ。食べるととろ～りとしたチョコレートが口の中でとけ、とてもマイルドです。…

17. ケーク・モンモランシー

    ケーク・モンモランシー（Cake Montmorency)パリの北部にあるモンモランシーはサクランボの産地。そこでよく作られるチェリーのシロップがたっぷり入ったケーク。…

18. ガトーモンブラン

    ショートケーキの生地にクレームドマロンと生クリームを敷いてサンドしたもの。マロンペーストだけはフランスのアルデッシュ産のものですが上のトッピングは岩間の和栗を使いました。…

19. ベリーベリーショートケーキ

    クリスマスにはベリーベリーショートケーキ。フランスのビュッシュドノエルもいいけど、イチゴとブルーベリーのケーキもやっぱり美味しいです。天板にスポンジ生地を流し、三等分に切ります。その上にシロップをぬり、生クリームを絞り、ベリーをたくさんのせ…

20. フォンダン・ショコラ

    去年まではバレンタインというと、トリュッフチョコかガトーショコラを作っていましたが、今年はフォンダン・ショコラにしました。これは中にガナッシュを入れるので、温めてお皿にのせてだします。するとフォークを入れた瞬間に、とろ～りとチョコレートソー…

21. ４種類の手作りドーナツ

    今日は４種類の揚げドーナツを作りました。プレーン・ココナツパウダー・チョコレート・シュガーグラス（ﾃﾞｺﾚｰｼｮﾝした後に砕いたクコの実をトッピングしたもの）生地をねかし、二次発酵までさせないといけないので結構手間のかかるお菓子です。発酵さ…

22. ＮＹスタイルのカップケーキ

    今アメリカでブレークしているのがカップケーキ。昔からあるようですが今ではとてもお洒落で華やかなﾆｭｰﾖｰｸｽﾀｲﾙのカップケーキが流行っているようです。ニューヨーカーは手頃な値段で食べられ、どこでも持ち運びできるほど一口サイズのケーキという…

23. チェリーのパンケーキ

    パンケーキは色々なバリエーションができて楽しいお菓子です。先日はブルーチーズとベーコンをのせた塩味のパンケーキを作りましたが、今日はブルーベリーとチェリーを使ってスイーツのパンケーキを作りました。こんなに簡単にフライパンさえあればできるお菓…

24. ２種類のスコーン

    最近は英米のお菓子ばかり作っています。このスコーンは一つはレーズンを入れたもの。もう一つは、クランベリーとピスタッシュとカボチャの種をトッピングしたものです。本来ならばイギリスの伝統的なクロテッドクリームといいたいところですが、日本では非常…

25. 秋も深まりモンブランの季節

    久しぶりにモンブランを作りました。スポンジ生地を１ｃｍ位の厚さにオーブンシートの上に流して焼き、セルクルで一人３枚になるようにくり抜きます。間にホイップクリームをはさみます。アルデッシュ産のクレームドマロンをモンブラン用絞り口金でしぼり、和…

26. 黒い森のさくらんぼケーキ

    久々にシュワルツヴェルダーキルシュ（黒い森のさくらんぼケーキ）を作りました。これはアルザス地方を代表するケーキで、チョコレート風味のスポンジにチョコレートクリームとさくらんぼをはさんだものです、本来ならばホイップクリームでデコレーションして…

27. 黒い森のサクランボケーキ

    「わー美味しい。」フランス滞在中、ドイツ・ミュンヘンの友人を訪ねたときのことです。たまたまマリンプラッツの街中にRichardBachhauseという大きなカフェがあってそこでこのお菓子に遭遇しました。そしてこれが運命的な出会いとなりました…

28. ビュッシュドノエル

    去年はショートケーキ仕立てのクリスマスケーキだったので、今年はビュッシュドノエルを作ることにしました。チョコレートは脂肪分が多いので代わりにサラダ油を使用して焼き上げたチョコレートのロール生地にホイップした生クリームを塗ります。細かく切った…

29. ケークオーショコラ

    去年はバレンタインディーにフォンダンショコラを作ったので今年はケークオーショコラを作りました。これは、ガトーショコラのように濃厚ではなくて、コーンスターチを入れて、さっくりとした軽い仕上がりのものです。フランス人から教えてもらったときは、パ…

30. ベリーベリーのロールケーキ

    サクラの花も満開に咲き、春らしくなってきました。今苺が旬で求めやすくなっているのでイチゴ・ブルーベリー・クランベリーを使ってロールケーキを作りました。ジャム用イチゴを使いお砂糖と一緒に似てミキサーにかけたピューレを中に入れようと思いましたが…

31. 苺とヨーグルトのムース

    今日は子供の日ということで苺とヨーグルトのムースを作りました。ヨーグルトは水分が多いのでゼラチンを少し多めにすることと、乳脂肪分の高い生クリームで少し固めにホイップするといいです。また、苺のピューレはヨーグルト用のピューレで代用できますが、…

32. リムーザン地方のさくらんぼのタルト

    フランスではアメリカンチェリーやナポレオンなどのような種類もありますが、Griotte(グリオット）といわれる酸味のある品種があり、コンフィチュール（ジャム）、タルト、クラフティーなどに使って食べるのが一般的です。小ぶりですが、フランス産の…

33. ベリーベリーのショートケーキ

    今日は友達のお誕生日ということで、ベリーベリーのショートケーキを作りました。中はロール状にくるくる巻いたスポンジです。ヨーグルト用のフルーツソースと生クリームを撹拌させて、スパテラで仕上げます。上には苺、クランベリー、ブルーベリーをトッピン…

34. マンゴムースゼリー

    夏はやっぱりマンゴー。今日はマンゴムースゼリーを作りました。ムースにはフランス産のピューレとセブ島のドライマンゴーを水でもどしたものをミキサーにかけてミックスしました。マンゴーリキュールで香りをつけ、４５％の生クリームを８分立てにホイップし…

35. タルト・オー・モンブラン

    そろそろ栗も市場に出始めたので今日はタルトオーモンブランを作ることにしました。といってもマロンペーストは市販のものですが、アルデッシュ産のマロン（マロングラッセ発祥の地）のマロンペーストをピューレー状にしてバターと砂糖を入れて練り上げたクリ…

36. バナナのケーク　　マルチニック風

    今日はバナナのケーク　マルチニック風を作りました。これはフランスの海外県であるマルチニック島のお菓子ですが、身近なのものを使って手早く作れるお菓子の一つでもあります。忙しい時でもホットケーキミックスさえあればとても簡単。バナナを細かく刻み、…

37. 南国のタルト

    今日は、今市場によく出回っているパイナップルとマンゴで季節のデザートを作りました。タルト生地はさっくりと仕上げるために、少しアーモンドパウダーを入れました。これにより切り分けるときに生地がしっかりとしているのでナイフが入りやすいのと…

その他